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《损耗》生鲜损耗大?怎么控制?

《损耗》生鲜损耗大?怎么控制?

发布日期:2020-08-14
作者:青岛永冠货架
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《损耗》生鲜损耗大?怎么控制?


一、生鲜经营中产生损耗的原因


在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品,再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多,需要管理控制的关键点增加,如果供、存、产、销之间的衔接协调不当,产生损耗的环节自然就多,其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程,将这两类可能出现损耗的原因分述如下: 


超市内部带有共性的损耗原因

  1、收货单据计数错误:在收货环节上,由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料,因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同,收货的标准受收、验货人员的经验影响较大,出现判断误差和计数错误的可能性也较大,这里也不排除故意的人为原因造成的误差;

  2、内部和外部偷盗行为:生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同,一般来讲,水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高一些,而且一旦失窃不易查证;

  3、收银计数错误:这类错误常出现在两个环节:一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称,出现计价错误;二是收银台对商品扫描时发生计数错误;

  4、退换/索赔商品处理不当:部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员,或管理工作不到位,对索赔商品得不到及时处理,无法取得合理的索赔商品补偿,使得本可挽回的损失扩大化。




生鲜区的损耗原因

 

 (一)是生产责任原因

  1、产品质量:部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求,而造成减价和报废所致的损失;

  2、工作疏忽造成损坏:由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏;

 3、产品卫生问题:生产环境卫生达不到标准,影响的品质及其外观,最终影响销售;

    4、设备保养/使用不当:由于设备养护和使用失当,设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役,或者加大了设备运行成本;

  5、生产正常损耗:是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗,这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。

 

 (二)是管理原因

  1、变价商品没有正确或及时处理:由于生鲜商品因鲜度和品质不同,致使价格变化比较频繁,如果管理不到位,变价商品得不到及时、准确的处理,就会产生不必要的商品或价格损失;

  2、店内调用商品没有登记建帐:生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况,如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整,就会在盘点帐面上出现较大的误差,造成库存流失;

  3、盘点误差:在生鲜盘点工作中,由于管理无序,或盘点准备不充分,对于盘点的误差不能及时查明原因,必然出现常见的盘点误差损失;

  4、订货不准:生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致,原材料或外购商品订货过量,往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗;

  5、员工班次调整:在员工班次调整期间,由于新的岗位需要一段适应时间,损耗在这个阶段属于高发期。


(三)是后仓管理原因

 1、有效期管理不当:生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理,做到“先进先出”,如果管理不当,就会出现较大的损失;

 2、仓管商品和原料保存不当而变质:由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求,也会造成变质损失;

 3、设备故障导致变质:因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障,导致变质损失;

 4、破损/索赔商品管理不当:破损及索赔商品在待赔期间管理不当,发生丢失等,将无法继续获取赔偿。

 

(四)是销售前区管理原因

 1、标价错误:生鲜销售区的商品标价错误,包括各种价格标签、POP和品名等错误,造成售价损失;

 2、顾客索赔退换损失:因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。

  以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因,归结起来分析,出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分,更大的损耗集中在管理问题上,它主要产生于三个方面:

 1、管理操作标准问题:在生鲜管理中,必须建立起一套严格的管理和生产操作标准,确保加工制作程序无误,才能生产出足够数量的合格产品,损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关;

 2、产品管理问题:生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键,但由于人为原因和外界因素影响,同时管理相当数量的商品和原料也并非易事,如果把握不当或经验不足,损耗和积压往往频繁出现;

3、人为因素:在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。

  在经营过程中真正弄清这些原因,认真分析和积累经验,损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制,损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。


 

 二、生鲜区损耗控制的基本思路

   

生鲜区管理的难点突出反映在两个方面:一是管理标准化的问题,生鲜产品的等级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等,都是生鲜区管理标准化和正规化的难点;二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额,因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题,既要有足够的思想准备和管理决心,也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。由于损耗控制涉及面广而且复杂,因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证,辅之以强化损耗原因分析。

减少损耗的基本思路可从三个方面展开:

 

1、损耗控制的制度保证

  制度保证的核心目的是列出相关工作流程,找出关键控制点,以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会,降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用,但同时也带有一定的被动性,在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意:

 1)要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程,制定出各项操作规范和管理工作制度,建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制;

 2)根据上述损耗原因分析和生产工作流程,进一步明确并列出关键控制点,采取切实可行的关键点检查和控制措施,以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理;

 3)本着数字化经营理念,建立完善的损耗原因分析数据资料记录,每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案,定期对原始记录进行统计分析,将损耗控制要点及时提示给有关工作人员,指导、跟踪专项损耗控制工作的进行,最终使损耗控制工作建立在详实的数据分析的基础之上。

2、损耗控制的方法保证

  方法保证是在工作制度执行过程中,不断总结经验,选择好管理重点,以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。

 1)把握好供、存、产、销之间的平衡关系

  管理人员要与员工一起,注意做好同期销售记录的积累和销售总结,共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律,平衡好供存产销的关系,提高原料和产品订货的的准确性,这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。

 2)做好产品二次开发工作

  所谓生鲜产品的二次加工和深度开发,就是将即将过期卖不掉的商品,提前回收,转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜,或者其他促销赠品,这方面的转化品种较多,毛利也大一些。

  生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门,以便灵活经营促成良好的转换,这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。例如:

 ★切片面包可转制为:面包干、三明治;

 ★蔬菜水果可转制为:各式配菜、快餐、果盘、果汁;

 ★肉类可转制为:调理肉、半成品肉菜;

 ★水产品可转制为:半成品配菜等。

 3)有效期管理解决方法

  生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐,但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗,在这项工作中有几点细节考虑:

 ★安排专人整理货架,明确岗位责任或班组责任制;

★所有产品的封口纸颜色隔日交替使用,例如单日为红、双日为绿等;

★建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。

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